Крупные туроператоры (Tez Tour, Coral Travel, Anex Tour, Join Up, Pegas, TUI и др) устанавливают свой внутренний коммерческий курс валют, каждый день его меняют и публикуют на своем официальном сайте (информация общедоступна).
Именно туроператор подписывает контракты с авиакомпаниями, отелями, а также с принимающей стороной, которая встречает туристов.

Проживание в отелях, трансферы и экскурсии за границей оплачиваются в евро и долларах. Курс конвертации банков партнеров всегда выше курса НБУ. Соответственно, устанавливается внутренний курс компании, который превышает курс НБ, но является рыночным для туроператорского бизнеса.

Таким образом, завышая внутренний курс валюты, туроператор перестраховывается, учитывая высокие риски в условиях нестабильной экономики и закладывает комиссию за покупку валюты, а также затраты на перевод валюты иностранным партнерам.

Почему нельзя оплатить тур в долларах или евро?

Тут все просто - по закону Украины все расчеты на территории Украины проводятся исключительно в национальной валюте – в гривне.